Một món giải khát mùa hè mình rất thích, mà lại rất Việt Nam. Món ăn rất đơn giản được làm từ đỗ tương. Chắc mọi người cũng đoán ra món phớ thân thuộc bình dị rồi.

 

Có đợt hè, ngày nào mình của phải làm một bát đầy. Mẹ hẹn với cô bán phớ, cứ qua thì gọi. Thế là kết thúc đợt hè ấy, mình béo lên thấy rõ. L. Nhưng buồn hơn cả là hết hè thì cô bán phớ cũng nghỉ, chuyển sang làm việc khác. Mà mình thì vẫn thèm phớ đều đều.

Rồi một đợt, có đứa bạn cùng lớp bảo mình là mẹ nó cũng làm tào phớ rất ngon. Mình cuống cuồng hỏi công thức. Nó bảo chẳng có gì, chỉ xay đỗ tương thành nước, đun sôi rồi để nguội là có phớ ăn. Mình nghĩ quái lạ, sao đơn giản được như thế. Nhưng cũng hào hứng thử lắm. Kết quả thì thất bại ê chề. Nước đậu vẫn hoàn nước đậu.

Mình tức tối hỏi lại con bé, sau khi hứa hẹn về sẽ hỏi rõ lại công thức, nó bảo phải vắt thêm chanh. Ừ thì vắt thêm chanh. Mình lại hy vọng rồi xông vào bếp hì hục làm. Kết quả là, nước đậu có đông, nhưng chỉ một chút ở dưới đáy thôi, đã thế còn có vị chua chua, giống như kiểu bị lên men ý. Mình chán hẳn. Định bụng từ bỏ nghiệp làm phớ luôn.

Nhưng vẫn chưa chịu thua, sau đợt ấy, mình lên mạng tìm hiểu xem người ta làm phớ bằng cách nào. Ôi thì thôi một loạt. Nhưng mình phát hiện ra mấu chốt chủ yếu khiến mình luôn thất bại, đó là mình thiếu chất làm đông. Trên mạng hướng dẫn rất nhiều cách làm với những nguyên liệu làm đông khác nhau. Lá galentine, đường nho, thạch cao, bột thạch rau câu. Toàn những thứ giời ơi đất hỡi một nơi hẻo lánh như nhà mình kiếm không ra.

Nhưng tuy chưa làm được phớ, nhưng mình vẫn ngâm cứu kỹ càng các cách làm phớ xem tình hình thế nào. Sau một hồi mầy mò, mình nhận thấy đa số các bà các mẹ tự làm phớ ở nhà thì chọn 1 trong galentine hoặc đường nho. Còn các hàng bán phớ thì dùng thạch cao phi. Nghe bảo thạch cao có hại cho sức khỏe, nhưng mà rẻ tiền, nên các bác làm hàng ưa chuộng, nhưng cho ra phớ cũng cứng hơn thì phải.

Không nghĩ đến thạch cao phi, còn lại hai giải pháp là galentine và đường nho, thì phương pháp dùng đường nho có vẻ tối ưu hơn. Cách làm đơn giản, không để lại mùi tanh như galantine. Đấy là những người đi trước bảo thế.

Đợt đi học dưới Hà Nội, mình có ghé qua cửa tiệm đồ làm bánh để mua. Và sau một hồi đằn đo mình đã quyết định chọn đường nho. Đơn giản là vì trên bao bì của gói đường nho có ghi dùng để làm đậu phụ, tào phớ, pho mát… hehe

Lại hì hục lên mạng nghiên cứu. Nhìn cách làm cũng đơn giản lắm. Nhưng có một mấu chốt quan trọng là tỉ lệ. Và cũng chính cái sự chủ quan về tỉ lệ ấy là hại mình một lần.

Nguyên liệu

50g đậu tương khô (mình chỉ làm cho 3 người nhà mình ăn trong 1 ngày nên chỉ làm ít vậy thôi)

1 thìa cà phê gạt ngang đường nho

800ml nước

Đường cát (tuy khẩu vị)

Cách làm

Phần tào phớ

1. Ngâm đậu tương khô khoảng 2 tiếng cho đậu ngấm nước, mềm và nở căng. Sau đó rửa sạch. Nhiều công thức có kèm theo yêu cầu đãi sạch vỏ. Mình thì không đãi vỏ vì công việc này khá tốn sức. Và mình cũng nhận thấy chuyện đãi vỏ hay không chẳng ảnh hưởng gì đến chất lượng phớ cả.

2. Cho đậu tương vào máy xay sinh tố xay lấy 800ml nước đậu theo cách làm nước đậu với máy xay sinh tố.

3. Đun nước đậu lửa vừa cho đến khi nóng già thì hạ lửa nhỏ, hớt bỏ bọt, đun đến sôi thì tắt bếp.

4. Pha đường nho với 20ml nước đun sôi để nguội. Nhớ là phải nguội nhé. Đổ nước đường nho vào âu đựng phớ (không nên là âu nhựa vì nước đậu rất nóng). Pha nước đường khi nước đậu đang sôi.

5. Đổ nước đậu vừa sôi thật dứt khoát vào âu đựng nước đường. Hớt sạch bọt phía trên. Giữ im cho đến khi nguội. Ta thu được tào phớ.

Phần nước đường

Chẳng có gì ghê gớm cả, trên mạng có rất nhiều kiểu pha nước đường độc đáo với nhiều nguyên liệu và có thể ăn sẽ ngon hơn. Mình thì chỉ pha nước vào đường theo khẩu vị, khuấy đến tan, cho thêm vài giọt dầu chuối nữa là xong. 😀

Lưu ý :

Nếu thích ăn lạnh, khi phớ nguội cho phớ vào tủ lạnh, phớ sẽ rắn hơn và dễ hớt hơn. Nước đường cũng có thể cho vào tủ lạnh để giảm bớt vị ngọt. Còn cho đá vào phớ thì mình không thích lắm. Vì nước đá tan ra không đều ăn phớ sẽ chỗ ngọt chỗ nhạt.

Các nguyên nhân khiến làm phớ thất bại.

-Tỉ lệ đường nho – nước đậu chưa đúng. Vì đường nho là chất làm đông nên nhất thiết phải có tỉ lệ đúng. Nếu cho ít đường nho quá -> không đông. Nếu cho nhiều quá -> phớ bị chua.

-Pha đường nho với nước nong. Phải pha với nước nguội và phải pha khi chuẩn bị đổ nước đậu. Đường nho vào nước sẽ chua, càng nóng càng nhanh chua, nước đậu sẽ không đông được.

-Đổ nước đường vào nước đậu => sai. Phải đổ nước đậu vào nước đường. Tuyệt đối không làm ngược lại. Cái này thì nhiều chỗ hướng dẫn rồi. Đơn giản là khi đổ nước đậu vào nước đường thì nước đường sẽ hòa đều vào nước đậu dẫn đến việc đông đặc được đều khắp. Còn nếu bạn làm ngược lại sẽ phải khuấy lên, như thế phớ sẽ bị vữa, đông không đều.

-Còn thêm một nguyên nhân nữa xuất phát từ nước đậu nhưng không đáng kể lắm, đấy là việc xay và lọc nước đầu không kỹ, dẫn đến bột đậu vẫn còn dính lại, phớ không được mịn, mượt.

Chia sẻ một chút

Nhắc đến chuyện tỉ lệ ở phần đầu. Có một lần mình xay 100g đậu tương lấy 1,3l nước đậu, đun sôi chắc còn 1,2l gì đó nhưng nghĩ thế nào chỉ cho 1 thìa cà phê gạt ngang đường nho vì mình nghĩ không ảnh hưởng. Kết quả là khi nguội phớ vẫn không đông. Hoảng quá mình tưởng là hỏng mất nồi phớ rồi, nhưng mẹ bảo cho vào đun rồi làm lại nên mình cũng thử xem sao. Cho nước đậu vào đun lại (nhưng mình không dám đun sôi, chỉ đun cho nóng thôi), rồi pha lại đường nho. Lần này để cho chắc, mình cho 1,5 thìa đường nho. May sao, phớ vẫn đông. Ăn vẫn ok, nhưng hơi bị chua, đó là do mình cho quá nhiều đường nho. Một trải nghiệm làm mình nhớ đời về chuyện tỉ lệ. Dù phớ không phải là món đòi hỏi tỉ lệ chuẩn xác như baking nhưng một tỉ lệ áng chừng đúng cũng rất quan trọng. Đừng ai dại dột nghĩ rằng cho bao nhiêu đường nho cũng không quan trọng nhé.

Còn một chuyện khác về làm phớ, ấy là công đoạn mệt nhất chính là làm nước đậu. Nên thay vì xay nước đậu và đun sôi các bạn có thể mua sẵn sữa đậu ở ngoài hoặc dùng máy làm nước đậu. Mình thì chưa dùng qua cái máy này bao giờ nhưng theo ý hiểu thì cho đậu tương và nước vào thì nó sẽ tự cho ra nước đậu dùng ngay không phải chế biến gì thêm nữa.

Chuyện xay nước đậu khá là vất vả, và nếu không cẩn thận ở khâu này thì chất lượng phớ cũng kém đi nhiều. Có lần mình chỉ lọc nước đậu qua loa. Kết quả phần trên của phớ vẫn mịn mượt. Nhưng phần dưới không thể hớt và ăn nổi vì toàn cặn bột đậu lắng thôi.

Mình khá tâm đắc với món này và cả nhà mình ai cũng thích lắm. Nhưng bố mình hay kêu là phớ ra nhiều nước. Để tránh bị ra nước trong bát thì bạn nên hớt bỏ lớp màng trên khi phớ nguội, rồi bỏ tủ lạnh, nước sẽ tách bớt khỏi phớ, bạn hớt bỏ nước đó nhé. Để ý các cô làm hàng cũng thường xuyên phải hớt bỏ cái nước đó mà.

Chúc mọi người làm phớ thành công nhé. Món này ăn rất tốt, dễ ăn hơn là uống nước đậu, mát và giúp giải khát mùa hè nữa.

Chú thích: Ảnh được lấy từ Internet. Khi nào có điều kiện mình sẽ chụp sau nhé.