Canh là món mình thường ít khi bỏ qua trong thực đơn những bữa ăn hàng ngày. Nó không chỉ giúp mâm cơm phong phú hơn, mà còn kích thích vị giác, khiến ta ăn được nhiều hơn. Một ngụm canh chua hay mùng tơi dịu mát làm giảm bớt cái tiết nóng, cái bực bội của mùa hè. Một chút canh gà cay nồng hay canh xương khoai bùi ngọt làm ấm áp mùa đông buồn lạnh đôi khi là rét thấu xương. Mùa nào cũng có loại canh phù hợp, tầng lớp nào cũng có món canh theo kiểu riêng. Nếu không có tiền mua sườn ngon, các cô bé sinh viên lại thay thế bằng chút thịt băm, chút dầu ăn cho ngậy, và thế là, nồi canh đã sẵn sàng. Canh là điểm xuyết cho bữa ăn của người khá giả, nhưng có khi lại là món chính duy nhất cho những kẻ bần hàn.

Bài viết hôm nay, mở đầu cho chuỗi bài những ý tưởng làm cơm hàng ngày, mình xin phép giới thiệu món canh xương/sườn huyền thoại kèm theo những biến thể mà bạn có thể chế biến thay đổi khẩu vị liên tục. Nấu sườn với rau gì, củ gì cho ngon, đôi khi cũng là cả một sự khéo léo và tinh tế của người làm bếp.

Canh xương sườn cơ bản

Bạn hoàn toàn có thể chọn xương cục hay xương sườn tùy vào tài chính, nhưng xương sườn, vẫn là lựa chọn tốt nhất, để nồi canh đủ độ béo ngọt và đưa cơm. Đừng nên chọn xương ống bởi phần đó không có thịt, chỉ thích hợp để ninh nước dùng mà thôi. Bên cạnh xương, thì móng giò cũng là một lựa chọn hấp dẫn cho những ai ưa ngậy.

Sườn trước khi ninh nên được trần qua. Bạn đừng tiếc chút nước béo khi trần bởi xương chỉ thực sự tiết ra chất ngọt khi ninh lâu. Khi trần sườn, nếu là sườn ngon, nước trần sườn sẽ trong và có ít bọt, và ngược lại nước đục ngầu, đầy váng bọt là sườn đã cũ hoặc không sạch. Bạn ninh sườn cho sôi khoảng chừng 1-2 phút thì tắt bếp và rửa sạch lại sườn môt lần nữa.

Có rất nhiều cách ninh sườn bạn có thể tùy chọn phù hợp với điều kiện. Cách ninh tốt nhất là sử dụng những loại nồi ninh, nồi áp suất chuyên dụng. Khó khăn hơn thì bạn hãy sử dụng nồi cơm điện, khi canh sôi thì thả về nút vàng, để chừng 30 phút rồi bật lại nút nấu, cứ thế lặp cho đến khi sườn mềm được như ý muốn. Cách tệ nhất là ninh sườn bằng nồi thường. Với cách này, bạn phải vặn ga thật nhỏ, liu diu thôi và thường xuyên để ý chẳng may nước cạn. Cách làm này tốn thời gian, tốn cả ga và công sức bạn canh nồi sườn nữa. Vậy nên hãy sử dụng cách số 2. Nồi cơm điện mình tin không phải là của hiếm.

Thời gian ninh lâu hay ngắn phụ thuộc vào chất lượng sườn và loại nồi. Nhưng với kinh nghiệm cá nhân, mình thấy không nên ninh xương qua đêm. Sườn nếu ninh quá lâu thường nồng và nhừ quá mức, đặc biệt khi bạn sử dụng nồi áp suất. Chất bổ trong thịt cũng sẽ hao mòn và bị biến đổi đáng kể nếu nấu quá tay (overcook). Thời gian ninh quá ngắn cũng không được vì sườn còn dai ăn sẽ vô cùng tệ, xương cũng chưa tiết ra nhiều chất ngọt nên nồi canh sẽ thật khó nuốt. Nếu bạn chỉ có khoảng 1 tiếng để chuẩn bị bữa ăn, đừng nên chọn món canh xương nếu phải làm từ đầu. Thời gian ninh xương lí tưởng mình đề xuất là 2-3 tiếng cho nồi áp suất và 3-4 tiếng cho nồi cơm điện.

Sườn nên được nấu đến mức chín mềm trước khi cho thêm vào các loại rau củ quả tạo hương vị cho món canh. Tùy thuộc vào loại rau củ bạn cho mà ninh sườn đến vừa độ. Tuy nhiên, thông thường các loại rau củ chỉ cần mất thời gian tính bằng phút để chín mềm, nên bạn cứ ninh sườn đến khi đạt rồi sau đó muốn làm gì, cũng là quyền của bạn. Ngoài ra, vì xương sẽ tiết ra chất ngọt y như vị ngọt của hạt nêm và mì chính, nên bạn đừng bỏ thêm những loại gia vị hóa học này vào. Nếu vẫn muốn cho, hãy giảm bớt chúng lại.

Canh sườn nên là món nấu đầu tiên, bởi chúng cần nhiều thời gian nhất. Khi cơm sẵn sàng, bạn có thể đun lại một chút cho nóng. Với những món canh chua hay mùng tơi, rau mùa hè, để nguội lại càng ngon hơn.

Khoai tây, cà rốt, đậu Hà Lan: Món canh này luôn được xếp vào huyền thoại khi nói đến canh xương. Khoai tây kết hợp với cà rốt là một sự kết hợp tuyệt vời về mùi vị lẫn màu sắc. Để điểm xuyết cho món canh, trước khi tắt bếp ta bỏ vào thêm chút hành lá thơm thơm. Còn nếu bạn cho đậu hà lan, hãy thôi hành lá, chúng không hợp nhau đâu nha. Bạn nên cho cà rốt, đậu rồi mới đến khoai tây, mỗi lần cho cách nhau chừng 1 phút hoặc đến khi canh sôi bùng lại là được.

Khoai tây, cà chua: Khoai tây thêm cả su hào sẽ rất ngon đều đi cùng cà chua. Với món canh này, bạn nên cho thêm chút mùi, không bỏ hành lá cũng được.

Bắp cải: Mình chưa thấy ai ngoài gia đình mình dùng bắp cải để ninh cùng xương. Nhưng món này lại gây nghiện mình suốt bao năm qua đến tận giờ. Với bắp cải, bạn nên cho vào sớm, để bắp cải mềm nhừ và ngấm nước ngọt từ xương. Cứ thử một lần nếu chưa biết món này nhé, và đừng cho thêm rau gia vị gì vào cả, một mình bắp cải là quá đủ rồi.

Bí xanh/bí đỏ: Bí xanh hay bí đỏ đều vô cùng hợp để nấu canh. Canh bí đạt là khi miếng bí mềm tới, bí đỏ thì nên mềm nhừ. Hành lá là gia vị không thể thiếu khi nấu canh bí. Riêng với canh bí xanh, nếu bạn bỏ thêm một miếng gừng khi nấu, món canh sẽ ngon hơn nhiều.

Khoai sọ: 

Khoai môn, rau cải: Khoai môn thái con chì, rau cải canh xắt khúc tầm 2-2.5cm là vừa. Khoai môn cho vào trước đun cho mềm nhừ. Rau cải chín rất nhanh nên cho vào sau hoặc khi sắp ăn. Rau cải ăn nhừ mới ngon nên nếu lỡ quá tay bạn cũng đừng lo lắng, có thể màu rau sẽ ngả đen nhưng mùi vị món ăn thì vẫn tuyệt vời.

Rau ngót:  

Cà chua, sấu:

Đậu xanh/đậu trắng/đậu ngự: